舌尖上的中国常变味 政府缺少可控力
“110克面剂”“直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”“制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5”……西安官方日前发布肉夹馍、牛羊肉泡馍等五项当地传统小吃制作技术规程，部分标准引起网友质疑，“规定这么细有意义吗？”
纵观近几年，各地陆续推出过特色菜品的制作标准，“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”“鱼香肉丝应切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高”，等等，不一而足，其中不少都曾引起热议。
统一制作标准是否会抹杀厨师和食物的个性？对此，有关工作人员回应，这些标准是推荐性的，而非强制性的，不同厨师都有自己的风格，不同的地方也有自己的口味，标准化并不会抹杀个性化。
这部分消除了广泛饕餮食客的担心。
可如此做的意义在哪？工作人员表示，是为了“更好地推广这些小吃”，“就像麦当劳和肯德基，在世界范围内都有自己的制作标准，这样就很利于推广”。
这固然有一定的道理。不过，笔者以为，中国食物并不能同国外一概而论。
讲究标准化，精确到厘米、克，放在菜谱上，给初学者看看尚可，但以美食来论，总有那么一些不对劲。这种生硬的量化体系，缺了那么一点中国食物的人情味。
中国的食物与地域、气候等密切相关。很多美味都有时间的味道，是不经意间的创造。特别是一些腌制的、风干的食物，更是与环境密不可分。风，水，空气，阳光，都可能作用于它。天气的好坏，腌制时间的长短，与食物的最终形成都有着莫大的关联，也不断刷新着我们的味觉。
中国的食物还与习惯、喜好、经验如影随形。它随性又“恰到火候”，有饱满的情绪。这种“火候”，全凭“手感”，几乎是不可名状的。
饱纳“天地气”、饱含“人情味”的食物，每每有不一样的味道，就像世上没有两片相同的叶子，不可能复制出一模一样的。
可见，中国食物中，有许多因素，是没法标准化的。一旦标准化，反失了“中国特色”。
饮食男女对食物的需求，也不在于其精确与完美，而是这其中的尘世烟火。想来很多人都有这样的体会，一个地方真正好吃的美食往往不在大饭店大餐馆，反而是路边小店小摊，那种生活的烟火气。
话说回来，标准化在一定程度上或许有助于形成地方品牌，有利于向其他国家和地区推广。但不可否认的是，这些标准普遍面临“难落地”的问题，可操作性不强。
其实，中国食品要想走向世界，除了标准化的制作技术，更需要的是世界认可的行业资质、安全保障等。
与其制定某一个具体食品的标准，莫不如制定某一类食品的认证标准。比如，西安回民较多，清真食品种类广泛，但要真正“走出去”则很难。一个很大的阻碍是，目前中国的清真食品没有统一的国家认证标准，需要借助马来西亚、新加坡等国家的认证，才能向外推广。
因此，制定这样一个为世界认可的国家层面的某一类别的食品认证标准，可能要有意义得多。
