厨房备餐间设计有哪些要求?

1零点备餐设在厨房与前厅比较方便的过渡地带，备餐人员起到一个收菜单、传递菜单、起菜、传菜、停菜等指挥作用。备餐是前厅顾客与厨房特殊信息沟通的部门，是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键。
2备餐间，根据店堂的规模而定。一般分宴会备餐和零点备餐。宴会备餐是在确定宴会的标准、档次和就餐人数以后，服务员可提前将本宴会菜单熟悉，并采取备餐工作。

(1)备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带备餐间的位置，应在厨房出品集中、且紧靠餐厅入口的地方。备餐间是餐厅和厨房联系的桥梁，应设计在餐厅和厨房过渡地带。这个位置既要是厨房出品的必经之地，便于夹、放传菜夹，便于通知划单员；又要紧挨餐厅，最有效地缩短跑菜距离，方便起菜、停菜等信息沟通。备餐间  布局应尽可能与跑莱线路平行。这样，划单、退放菜夹、配带佐料，可顺势进行，  而不必多跑路程，花费太多时间。
(2)厨房与餐厅之间采用双门双道厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、  隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置类似船闸的原理，不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效地解决了若干餐饮企业陈设屏风的问题。考虑到开餐期间菜肴传出厨房与脏餐具传回洗碗间服务员的流量相当大，若单凭同向两道门重设，很难解决流量大和避免碰撞的矛盾。因此，要在备餐间（在厨房一侧）与餐厅之间进行双门双道设置，即分别专设两道向厨房开的门，以供收送脏的餐具；专设两道向餐厅开的门，以供成品及时传送至餐厅。
(3)备餐间有足够空间和设备厨房、餐厅间往往距离很近，面积狭小。若因此而忽视备餐间的设计，则给规范出品秩序带来困难。尽管此处空间十分紧张，设计时仍应尽量寻求相对完整、设备用具尽可能配套，并力求精巧布局，方便使用。

总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。    ①厨房的位置：    ·离主要的餐厅越近越好。    ·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。    ·距离能源供应点越近越好。    ·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。    ②厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1：2至2：3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。    ③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。    ④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。    ⑤厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。

①厨房的位置：
    ·离主要的餐厅越近越好。
    ·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。
    ·距离能源供应点越近越好。
    ·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。
    ②厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1：2至2：3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。