谁知道厨房工作标准是什么?

厨师工作准则 
1. 遵守公司《员工日常行为规范》的所有规定，必须持健康证上岗。 2. 严格遵守考勤制度。上班需提前十分钟到岗，不到岗者视为迟到，按考勤管理制度执行扣罚。 
3. 员工上岗要统一着厨师服、带厨帽，经常洗澡、剪指甲、理发，禁止留胡须；女厨师禁止涂指甲油、口红、带戒指、手链及其它饰物，头发不得漏于厨帽外。 
4. 上岗时，不得有手擦鼻涕，抠挖鼻、口、耳，挠头发及对饮食打喷涕咳嗽等行为，做到勤洗手、勤消毒。 
5. 员工上岗必须穿工鞋，黑袜子，禁止随地吐痰及乱丢废弃物。 6. 禁止随意吃喝食物、吸烟、乱丢烟头、摆龙门阵、大声喧哗、睡觉等。 7. 禁止将现金、贵重物品、公司外食品等带入厨房，防止丢失、污染。 8. 禁止用客用餐具进食或盛装非食用性物品。 9. 不得在厨房存放衣服鞋袜及其它个人用品。 
10.员工必须遵守工作操作规程，注意人身安全，爱护公司财产，如有人为损坏应按照规定赔偿，并予以纪律处分。 
11.员工如在上班工作时，有打架斗殴等现象，一律按公司规定处理，直至开除。 12.员工不得有肝炎及其它传染病，皮肤病。 
13.必须服从上级分配的工作安排，对工作要积极，并准时按质按量完成任务。 14.必须各负其责，完成分配工作，备料及清理等，不许有备料不足现象。

A  砧板工作标准
1、开档与收档标准：
开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
2、刀具的保鲜标准
刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
3、冰箱的食物存放及卫生标准
冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
4、水台的工作标准
水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。
5、订货及收货标准
订货应做到存货不多，但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。
6、砧板的工作标准
A  刀工、刀法。刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B  腌制。腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C  备货。备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D  配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
B、炉头工作标准
1、营业前：
①制作：添加当日所需汁酱、芡汤。
②对某些原料进行淖水、炸等准备工作。
③制作开味前菜。
④对当日所需的脆皮乳鸽、当红炸仔鸡进行前期准备工作。
2、营业中：
根据技术能力的不同，炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。
①头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴；指导、辅导二炉、三炉的烹调工作。
②二炉要有顶替头炉工作的能力，要求通晓和熟练全部烹调技术，具有较高的烹调水平，烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。
③三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴，三炉要有顶替二炉的能力。

一、厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系，避免各功能区间的相互交叉。
　　二、加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔；
　　三、厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用；
　　四、厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开，并能自动闭合；
　　五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在40米以内；
　　六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通，出水口设置防鼠网；
　　七、所有厨房要求安装天花，且墙面需铺满瓷片至天花高度；（本人建议传菜后勤通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮化墙面，也有利于卫生清洁，保持干净，不过高度根据需求1.5米左右即可，另外建议所有墙角包不锈钢边，防止撞坏)；
　　八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放。
　　九、各厨房需有独立粗加工间（切配间）：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操作间温度适宜，冷气供应充足。
　　十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库；
　　十一、厨房洗碗间要求：
　　洗碗间位置设计合理（紧临厨房与餐厅出入口）
　　进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行；
　　配有洗碗和消毒设施（内设消毒柜既可）；
　　十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求；